在探索中国白酒的世界里，大曲酒以其独特的风味和深厚的文化底蕴，占据了重要的地位。大曲酒的酿造工艺并不为人所熟知，这无疑为理解其独特之处增添了一层神秘的面纱。以下，我们将揭开这层面纱，深入探讨大曲酒的制作工艺，以期让读者对这一传统工艺有更深入的了解。
需明确的是，大曲酒与伏曲酒、麸曲酒在原料和酿造工艺上有着显著的区别。大曲酒以大麦、小麦、豌豆等谷物为原料，经过粉碎、加水混捏、压制成砖块状的曲醅，让自然界微生物在上面生长，形成独特的糖化与发酵过程。而伏曲酒则使用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。麸曲酒则是在建国后为节约粮食、降低成本、提高出酒率而发展起来的，以麸皮为主要原料，采用人工控制的温度和湿度培养。
伏曲酒和大曲酒的区别
- 原料：大曲酒以大麦、小麦、豌豆等谷物为原料，伏曲酒以纯种霉菌菌种，麸曲酒以麸皮为原料。
- 酿造工艺：大曲酒通过自然微生物发酵，伏曲酒和麸曲酒则通过人工控制的温度和湿度培养。
- 发酵期：大曲酒发酵期较长，少则8天、12天，多则28天、30天、45天、90天，最长一年；伏曲酒和麸曲酒发酵期较短，一般为4-5天。
- 酒体特点：大曲酒酒体醇厚，口感细腻；伏曲酒和麸曲酒口感较淡薄，后味短。
清香大曲酿造工艺
清香型大曲酒以大麦和豌豆为原料制曲，制曲时的最高温度在50摄氏度以下，属于典型的低温曲。这种低温发酵的原因在于低温曲的液化力、糖化力和发酵力非常高，微生物菌系丰富，同时出酒率高，酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较多。
大曲固态米酒酿制工艺
1. 选粮：选择早稻米、糙米或陈米，确保出酒率高且成本较低。
2. 粮食浸泡：将大米加水浸泡4-6小时，确保吸水膨胀，利于后续蒸煮。
3. 粮食蒸煮：采用蒸汽蒸熟粮食，避免营养成分流失。
4. 粮食摊凉：将蒸熟透的大米出锅后摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。
5. 加曲搅拌：按比例加入酒曲，进行均匀搅拌。
6. 密封发酵：将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内，控制温度在20-30摄氏度。
7. 设备蒸馏：将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内进行蒸馏，控制火候，确保密封性和冷却性能。
古法酿制玉米大曲白酒的方法步骤
1. 玉米浸泡和蒸煮：将玉米浸泡24小时左右，然后放入蒸煮器里煮，目的是将玉米粒蒸爆开花，方便与酒曲混合。
2. 摊凉和发酵：将蒸煮好的玉米摊开进行冷却，然后加入酒曲进行发酵，发酵时间一般需要一个月至三个月。
3. 蒸馏：发酵完成后进行蒸馏，得到成品酒。
大曲酒的优缺点
- 优点：大曲酒以小麦为主要原料，酒味醇和，具有特殊的曲香。
- 缺点：生产大曲酒时用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期较长，成本高。
通过以上对大曲酒工艺的介绍，相信大家对这一传统工艺有了更深入的了解。大曲酒的魅力不仅在于其独特的风味，更在于其背后深厚的历史文化底蕴。在未来的日子里，愿大曲酒这一传统工艺能够继续传承下去，为人们带来更多美好的享受。
