酒，自人类发现以来，其酿造技艺和口感经历了从混浊到清澈，从低度到高度的演变。这一变化离不开人的感官体验，正是人们对酒的主观感受推动了酿酒技艺的不断改进和优化。本文将深入探讨白酒口感发酸的原因，以及白酒中酸甜苦辣等味道成分的来源和作用。
白酒口感发酸的原因
白酒口感发酸可能由以下几种原因导致：
1. 度数不达标：多数酱香型白酒的酒精度为53度，这种度数能有效抑制微生物的生长，降低变质的可能性。一些酒厂由于生产条件差或工艺不规范，导致酒精度低于50度，这类酒不适合收藏。低度酒在长时间放置过程中容易滋生微生物，产生大量酸性物质，影响口感和香味。
2. 窖藏环境差：一些酒友储藏白酒的方式不当，将带有异味的物品与酒一同存放，导致酒瓶身上附着异味的微生物，逐渐渗入酒体，影响口感。
3. 随时开封酒瓶：乙醇在空气中会受到微生物的催化作用，氧化成乙醛，再氧化成乙酸。白酒接触空气后容易发酸，尤其是低度酒。
4. 窖藏年份长：白酒中的酯类含量较高，在长时间的陈放过程中，酯可以水解成酸和醇，这是一个可逆反应。四川泸州陈年白酒有酸味是正常的，只要酸味不突出，不影响整体口感。
适量的酸味有助于甜味的舒适度增加
白酒中的酸味与甜味相互作用很大，少量的酸有助于甜味的舒适度增加。我们感觉不出酸味不代表没有酸，而能感觉到酸则说明酸含量较高。大多数情况下，白酒的酸味都不会突出，而是与其他味道协调。
中国白酒的12种味道成分
白酒的味道成分包括酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭、油、糠、霉、腥、焦糊等12种。酸是白酒中必须具有的成分，与其他香味物质共同组成白酒的芳香。白酒中的甜味主要来源于醇类，苦味则常由过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁引起。辣味是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉，涩味则是通过刺激味觉神经产生的。
白酒中的成分决定了其酸甜苦辣等味道
白酒中的酯类物质是放香的行为主体，酸类物质是白酒中的重要呈味物质，醛类物质则是香与味的纽带。羧基类化合物主要授予口味以刺激感和辣感，酚类化合物和芳香族化合物也对香味的形成有一定的积极意义。
白酒香气分类
白酒的香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、客香、泥香等。陈香表现为浓郁而略带酸味的香气，浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一。
白酒中的微量成分对品质的影响
白酒相当于98%+2%，98%指的是酒精和水，2%指的是白酒中的微量成分，主要包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化学物质。这2%的微量成分对白酒品质有极大影响，决定白酒的香味和口味，进一步组成白酒的不同风格。酸是白酒最主要的味感剂，乙酸含量最多，其酸味有愉快感。
