各位老铁们好，关于现代米酒酿造及其与白酒的混合酿造方法，相信是许多酒友心中的疑问。我们就来详细探讨一下米酒的制作过程，希望能帮助大家解决一些心中的困惑。
### 高度米酒的制作
我们来看高度米酒的制作方法。所需材料包括白米、水、砂糖和酒麴。具体步骤如下：
1. 准备材料：白米1.2公斤，水2400cc，二号砂糖200公克，酒麴20公克。
2. 煮饭：将米稍微洗净，加入量米杯8又1/2杯的水，用电锅煮成熟饭，然后将饭摊开使其冷却至凉。
3. 拌入酒麴：将酒麴压碎成粉末，均匀拌入饭中，并将成团的饭弄散。
4. 静置发酵：将拌好的饭放入容器内，盖起来，静置在阴凉干燥的地方（室温20℃），72小时后，开盖加砂糖搅拌均匀，再加水2400cc略为搅拌。
5. 继续发酵：盖上盖子继续静置12天后即发酵完成，成为酒醪。
6. 蒸馏：将酒醪放入造酒机内加热蒸馏，蒸馏出来的酒液待冷却之后就是香醇的自酿米酒了。
### 正宗纯米酒酿造过程
正宗纯米酒的制作过程相对复杂，以下是其详细步骤：
1. 准备材料：三斤糯米洗净，用清水泡一宿。
2. 蒸糯米：蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸，20分钟后打开锅盖糯米的样子。
3. 搅拌散热：将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
4. 冷却：蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀，加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
5. 发酵：待温度降到32度以下即可进行下一步。将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。
6. 过滤：发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了。将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒了。
### 米酒酿造步骤详解
米酒的酿造步骤如下：
1. 浸泡糯米：泡到可以用手指轻松捏碎即可。
2. 蒸糯米：倒掉水，上蒸笼蒸（没有蒸笼直接蒸锅里蒸）蒸十五分钟左右至七八成熟关火。
3. 冷却：自然冷却后加入甜曲酒，加入一杯凉开水，用勺子轻轻把米饭压实，中间压一小窝，盖上盖子，夏天可以直接放着就好，现在的温度可以用盒子装着，用被子包裹住，两至三天就好了。
4. 注意温度：糯米一定要完全凉透以后再加酒曲，不然，做出来的甜酒会带酸味。糯米最佳发酵温度为25-30度，过低，发酵菌不会死亡，只是活动力减弱，甜酒不容易来，如果发酵温度过高，甜酒肯定就做失败了。
5. 清洁操作：整过操作过程一定要无油，无盐，保持容器和手的洁净。不然做出来的甜酒不白，口味也不好，或者不成功。
### 米香型大曲酒如何酿造
米香型大曲酒的制作方法如下：
1. 准备材料：长粒江米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。（大米也可制作，但出酒率低、口感稍差）
2. 蒸江米：将泡好的江米蒸熟。（我用的电饭锅，加水宁多勿少）
3. 放凉：放凉至35度左右（手感温热），加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状（留一点儿甜酒曲备用），充分拌匀。（蒸饭时水加多了，就不用再加水了）
4. 发酵：制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。（原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了）
5. 加速发酵：预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用。
6. 发酵和取出：盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，插入的瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可。
7. 口感变化：随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。（建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜）
8. 保存和食用：酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米饭/糯米酒一周内吃完。（米饭/酒单独/混合食用都可/冷热都可）
### 高档米酒做法
高档米酒的制作方法如下：
1. 准备材料：冲洗大米，直到水变清而不是浑浊为止。随后将糯米在清水中浸泡一个小时，漂洗后，将糯米再次在热水中浸泡约一个小时，因为糯米在浸泡后会煮得更好。
2. 蒸糯米：在蒸锅中加入水，把水烧开。水煮沸后，将糯米放在蒸锅的顶部，让其蒸约25分钟。25分钟后，取下蒸锅的盖子并检查米饭是否蒸熟。如果未熟透，可以用勺子把米饭翻过来，再次蒸煮，每隔五分钟左右检查一次，看看是否熟透。熟透后，将其从火上移开，放至温热。
3. 压碎酒曲：压碎酒曲，直到变成细粉为止。将酵母压碎后，将其均匀撒在米饭上，用手或汤匙将酵母与米饭混合并混合在一起。
4. 发酵：将酒曲和米饭混合后，将米饭放在一个密封的容器中，并存放在温暖的地方发酵数天。
5. 品尝：一两天后，混合物会出现液体，酒一形成就可以立即饮用，因此一旦发现酒就可以尝试饮用。如果您喜欢这种口味，请从容器中倒出液体并将大米混合物保留在里面。
6. 变化：天朝上品提醒米酒的味道随着发酵时间的延长而改变，当米酒第一次出现在容器底部时，它会散发出水果味和些微的泡沫。当米酒继续延长发酵时，它的起泡性降低，变得更甜美柔滑。米酒发酵的时间越长，它就会变得越清澈。
7. 过滤：米酒的发酵周期大约为3天，发酵过程完成后，用一块粗棉布或非常细的滤网过米酒，然后将液体收集在罐子或容器中即可。
### 白米酒酿制方法
白米酒的酿制方法如下：
1. 准备材料：糯米（或大米）5000克、酒曲60克、凉开水。
2. 淘米：淘米将米淘洗干净后，浸于清水中浸泡4~5小时。
3. 蒸饭：将浸泡好的米捞出放入蒸锅（或蒸笼）内，米下边必须铺垫纱布。把蒸锅内水烧开后，继续大火烧15~20分钟，米已蒸熟。
4. 冲凉：将蒸熟的米饭，用凉开水冲凉降温至32℃左右，手摸上去温热即可，冬天可适当高些。
5. 准备酒曲：准备酒曲将酒曲研成粉末，加适量面粉拌匀待用。
6. 加酒曲：取上述准备好的酒曲3/4的量加入米饭中搅拌混匀，必须在较大的容器中操作。
7. 装缸：将拌匀的米饭，装进清洁的瓦缸（或玻璃瓶）中。把米饭按压实，并在米饭中间挖一小塘；然后再将留下的1/4酒曲粉末均匀地撒在米饭的表面上。
8. 加盖发酵：在瓦缸口上加1~2层纱布，然后用稻草编织的草帘子盖在上面，不要完全密封。
9. 二次发酵：放置26~28℃环境下发酵72小时（注意：环境温度不能超过28℃）。
10. 加凉开水：按每千克米加1500毫升的比例，加入凉开水，搅拌混匀，盖好缸口。放于（26±1）℃环境下，进行二次发酵7天左右。
11. 收酒：将上层酒液取出。剩下的酒槽用纱布（或尼龙）袋，挤压出剩余的酒液，与上层收获的酒混合，即可饮用。大约每1千克米，可酿制出老白酒1500克左右。
12. 保存：将米酒装入清洁的小口瓶密封，放阴凉处一般可保存2~3个月，冬季稍长些，如放入6~8℃冰箱内冷藏，可保存半年左右。
### 固态米酒的酿制方法
固态米酒的酿制方法如下：
1. 浸泡：加水浸过大米层面，浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗净。
2. 初蒸：将泡透的大米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
3. 焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中，使水盖过大米面，大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。
4. 复蒸：将润好水的大米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使大米收汗。
5. 摊凉、拌曲：将复蒸好的大米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。
6. 装箱培菌：将拌好曲的大米粒堆在晒垫上，扒平，大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
7. 发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。
8. 蒸馏：大米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。
通过以上详细介绍，相信大家对现代米酒酿造及其与白酒的混合酿造方法有了更深入的了解。希望这些知识能帮助到大家，在享受美酒的同时，也能感受到传统酿造工艺的魅力。
