在古老的东方，酿酒艺术与微生物的奇妙合作孕育出了无数的美酒佳酿。麴，这一看似普通的微生物发酵剂，实则承载着东亚、东南亚及喜马拉雅地区独特的酦酵技术，是酿造白酒、黄酒、清酒、醋、酱油等众多美食的关键。本文将深入探讨黄酒曲与白酒曲的制作与区别，揭示它们在酿酒过程中的重要作用。
一、黄酒曲：麦香与米香交织的韵律
黄酒曲，顾名思义，是酿造黄酒所使用的酒曲。麦曲、小曲以及红曲是黄酒酿造中常用的酒曲种类。麦曲和米曲的名称来源于其原料，麦曲以小麦为主，米曲则以稻米为原料。稻米制的曲种类繁多，如米粉制成的小曲，蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，以及米曲（米曲霉）。
辨别黄酒曲好坏的要点：
1. 曲块大小： 选择块头较大的曲药，因为大块的曲药内部发酵更充分，实用成分更多。
2. 曲胚外观： 曲胚表面平整，外部呈小麦颜色，内部呈褐色环状形态，曲胚致密、坚实，用手可碾碎呈粉末状，断层清晰无分层现象，内部有酵母的芳香气味。
3. 曲块形态： 块状曲质量容易鉴别，保存方便；粉末状酒曲质量不易判定，容易掺假，且易受潮霉变，发生虫害。
二、白酒曲：豆香与麦香共舞的旋律
酿造白酒所使用的酒曲主要分为小曲、大曲以及麸曲。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦，豌豆在原料中占30%至50%。豆类原料的广泛使用对于大曲中的微生物种类、数量以及曲香、酒香都具有重要的意义。
麸曲是现代发展起来的，以麸皮为原料，用纯种霉菌接种的培养物。麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其产量占总产量的70%以上。
黄酒曲与白酒曲在原料、制作工艺以及应用方面各有特点。黄酒曲以麦香和米香为主，白酒曲则以豆香和麦香为主。了解它们的区别，有助于我们更好地欣赏和品味各种美酒。在未来的酿酒过程中，这些传统的酦酵技术将继续发挥重要作用，为我们的生活增添更多美好。
