中国白酒酿造过程中，粮食的利用效率是一个关键问题。本文将围绕这一主题，详细探讨白酒酿造中粮食与酒的关系，包括不同类型白酒的酿造所需粮食量、出酒率、以及酒与水的体积比例等。
一、粮食与白酒的产量关系
1. 不同类型白酒的粮食消耗量：
- 酱香型白酒：65度计，每2两可酿造约1斤酒；浓香型白酒：每2两至3.5两可酿造1斤酒；小烧锅：每4.5两以上可酿造1斤酒。
- 一般100KG的谷子能酿60KG的酒，且度数不会太低。若用于销售，则更具有竞争力。
- 5斤粮食酿造一斤酒，技术差的甚至需要10斤。这取决于酿造工艺和原料的选择。
2. 不同度数白酒的粮食消耗量：
- 50度白酒：以大米为例，每100kg大米（淀粉含量为74%）能生产50度白酒84.09kg，即1.19斤大米可酿造一斤50度白酒。以苞谷为例，2.5斤苞谷可酿造一斤50度白酒。
- 20度至30度白酒：产量在一斤半以上，但不超过两斤。
- 5至8斤的酒不能算作白酒，更像是水。
二、白酒酿造工艺与粮食利用效率
1. 传统酿造工艺：
- 将粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
- 粮食经过发酵和蒸馏，转化为酒精。
2. 新工艺酿造：
- 直接使用生粮食、水、酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
- 新工艺酒曲可生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费。
三、酒与水的体积比例
1. 酒精比重：0.7893g/ml
2. 水比重：1g/ml
3. 酒与水的体积比例：
- 30/60度酒：100ml酒中酒精体积为30ml
- 一升水重量为1000g，一升30度酒重量为936.79g
- 一升水的重量比一升30度酒的重量为1.0675
- 一升水与一升60度酒精重量比为1.1447
- 一公斤水体积为1000ml，一公斤30度酒体积为1067.475ml
- 一公斤水比一公斤30度酒为0.9368
- 一公斤水与一公斤60度酒体积比为0.8736
四、季节对出酒率的影响
- 春季和秋季是出酒率较高的季节，夏季出酒率一般较低，冬季比夏季略高。
五、总结
白酒酿造过程中，粮食的利用效率直接影响到酒的品质和产量。了解不同类型白酒的酿造所需粮食量、出酒率以及酒与水的体积比例，有助于提高酿造工艺的效率和酒的品质。选择合适的季节进行酿造，也能进一步提高出酒率。
