大家好，今天我们将深入探讨白酒酿造工艺及其相关要点。从12987545酿酒工艺的神秘数字，到白酒酿造工的日常工作，再到五粮烧酒的制作方法和汾酒的酿造比例，我们将一一揭开这些神秘的面纱。
一、12987545酿酒工艺解析
让我们来解读一下神秘的12987545酿酒工艺。这串数字代表了酱香坤沙酒酿造的灵魂——“高成本”酿造。以下是这一数字的具体含义：
- 一：一年生产周期。从端午制曲到封坛入存，需要一年的时间，酿酒师傅们全年无休，每滴酒都凝聚着辛勤的汗水。
- 二：两次投料。第一次为下沙（重阳时候），第二次为糙沙。
- 九：九次蒸煮。原料需经九次蒸煮，以确保酒体的醇厚。
- 八：八次加曲。除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次都要加一次曲。
- 七：七次取酒。初酒和第二轮次取出的酒要浇回酒糟里，剩余七次每蒸煮过后，都要取一次酒，然后加曲，晾晒继续蒸煮。
- 五：五年容藏。经过一年的生产周期的酒井不能直接饮用，酱香酒的容藏时间一般要三年，酣客窖藏时间为五年。
- 四：四轮勾调。在五年的窖藏中，酿酒师傅们也没闲着，除了每年的新酒需要重复以上的步骤，窖藏中的每瓶酒还要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调。
- 五：五斤粮食一斤酒。坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法。
坤沙工艺采用的是固态纯粮、大曲酱香，生产周期长，工艺是最复杂的。工艺上的差别使得酱香坤沙酒的价值是最高的，而且酱香酒的价值随着年限的增加会不断提升。也只有中国最顶尖也是最传统的坤沙酿酒工艺才能将酱香白酒的韵味散发的如此恰到好处。
二、酿造白酒与非酿造白酒的区别
白酒分为酿造酒和非酿造酒。酿造酒是指固态发酵，用粮食等五谷杂粮经发酵而成，此发酵过程时间和程序较为漫长。而非酿造的白酒就简单多了，只需要食用酒精和食用香精经水勾兑而成。
三、酿酒工的工作内容与挑战
酿酒工主要负责组织、监督各生产班组按工艺技术要求进行生产，并及时发现问题、分析问题和解决问题。他们还要监督并指导各班组在生产过程中遵守各项安全制度，确保安全生产。他们还需要监督并指导各班组按车间要求执行生产任务并如实填写生产记录，根据设备管理要求，监督员工规范操作，并定期组织员工对酿酒设备进行保养。
四、五粮烧酒的制作方法与配方
五粮烧酒的制作方法相对简单，以下是一个传统的五粮酒配方：
- 比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水
- 大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麦（16%）
- 制作步骤：
1. 五种粮食分开发酵完全后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸馏。
2. 在蒸酒前两天，在发酵好的酒醅里加入以下物质：已酸乙酯50ml、乳酸已酯40ml、乙酸乙酯30ml、大曲香精15ml、五粮香精20ml、浓香香精15ml、茅台香精8ml、酱香香精8ml。
3. 蒸出成品酒以后，再加入甘油30ml、除苦剂20ml、定香剂15ml共同搅拌密封1-2天即可。
五、酿酒发酵酸度控制
酸味物质也是白酒里面很重要的一种成分，它和其他香味物质一起形成白酒里的芳香。在发酵过程中，一般粮醅的酸度在1.5-2.5g／L，而大曲丢糟则在3g／L左右，但不得超过3.5g／L。
六、汾酒的酿造比例
汾酒是清香型白酒的代表，其酿酒生产工艺、发酵期、曲种、和其他香型白酒稍有不同。一般来讲清香型白酒的出酒率稍高一些。汾酒出酒率以65度计算的话，按照麸曲5-8天发酵，出酒率一般按45%即2.2斤原粮出一斤65度白酒，出酒率一般在35-40%即3斤原粮一斤酒。
七、酿造与制造的区分
酿造和制造在广义上都可以理解为对原始材料进行加工，使之产生新的东西。但在白酒酿造领域，酿造特指利用发酵作用制造（酒、醋、酱油等），而制造则可以指对一些原始材料加以组织、加工，使之产生新的东西。
通过以上内容，相信大家对白酒酿造工艺及其相关要点有了更深入的了解。希望这篇文章能对大家有所帮助。
