众所周知，白酒以其独特的口感和丰富的风味受到消费者的喜爱。优质白酒的口感通常包括醇厚、甜美、纯净、协调等多种元素，而酱香型白酒则以其独特的风味在众多白酒中脱颖而出。本文将深入探讨酱香型白酒的口感特点，以及如何通过“去杂增香”来提高白酒质量。
酱香型白酒的口感特点
1. 酸含量高：酱香型白酒突出的特点是酸含量高。酸在酒中既有呈香又有呈味的双重功效，同时还能起到调味解暴的作用，还是生成酯类的前驱物质。乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感，只要比例适当，饮后酒会感到清爽利口及醇和绵柔。若酸含量少，则酒寡淡，后味短。
2. 酱香突出：酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
3. 多种香味物质：所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香不等于酱油的香味。酱香型酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。
不同种类酱香型白酒的口感
酱香酒有坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串沙酒，不同种类香型不同：
- 坤沙酒：口感浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长。
- 碎沙酒：酒体单一，口感纯净，感觉很单薄、偏甜；入口时香气足，但收口很快，一下子就没了。
- 翻沙酒：辣口，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格，回味给人浓香感。
- 串沙酒：行业也称之为“串酒”也叫串香，直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，冒充酱香酒，产品质量差，成本低廉。
优质白酒的口感
优质的白酒通常具有以下特点：
- 醇和：入口和顺，没有强烈的刺激感。
- 绵柔：刺激性极低，口感柔和、圆润。
- 清冽甘爽：口感纯净，回甜，爽适。
- 爆辣：粗糙，有灼烧感，刺激性强。
- 上口：入口醇正、入喉净爽，入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。
- 落口：咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受，如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。
- 后味：酒中香味成分在口腔中持久的感觉，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。
提高白酒质量的措施
提高白酒质量的措施就是“去杂增香”。在生产实践中体会，经常遇到的是去杂要比增香困难得多。白酒品评人员应具备鉴别白酒中杂味的特征与来源的能力。香味与杂味之间并没有明显界限，某些单体成分原本是呈香的但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味；也有些本属于杂味，但在微量情况下，可能还是不可缺少的成分。要防止邪杂味突出，除加强生产管理外，在勾调时还应注意如何利用相乘作用与相杀作用，掩盖杂味出头，使酒味纯净。
优质的酱香香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
