在中国贵州茅台制酒厂，1998年生产的茅台玉液酒，虽然不是茅台股份公司生产的酱香型茅台，却因其独特的浓香型而备受关注。真正吸引人们兴趣的，不仅仅是其独特风味，更是茅台酒酿造过程中所蕴含的深厚科学内涵。
微生物的奥秘：茅台酒的酿造密码
茅台酒的酿造过程中，微生物扮演着至关重要的角色。据研究，茅台酿造过程及环境中共有1946种微生物，其中细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。这些微生物中，17种、39株关键功能微生物的全基因组信息已被解析，实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。这些微生物是茅台酒酿造最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。正如茅台集团负责人丁雄军所说：“酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。”
微生物与风味：茅台酒的独特魅力
在茅台酒的酿造过程中，乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物的代谢途径已被解析，涉及1200余种代谢产物。这些代谢产物形成了茅台酒独特的果香、花香、酸香等风味。通过对赤水河流域不同产区间的微生物多样性研究，研究人员还确证了茅台酒酿酒酵母具有显著独特性，说明生态环境、酿造活动、酿酒技艺对微生物体系有重要影响。
曲酒的魅力：传统与现代的交融
曲酒，即用曲造酒，是中国古代独创的酿酒技术。这一技术在新石器时代晚期就已经出现，经过数千年的发展，形成了丰富的酒文化。制曲酿酒法一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。这种酿酒方法不仅保留了原料的自然风味，还赋予了酒独特的香气和口感。
SOD：茅台酒的神奇功效
茅台酒中含有的超氧化物歧化酶（SOD），是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。SOD具有抗衰老的特殊效果，对人体健康具有显著益处。
低档酒与黄曲霉菌：安全与健康的保障
低档酒中通常不会含有黄曲霉菌，因为酿酒作坊不会使用发霉的原料。只有使用被黄曲霉污染的发酵大豆生产的豆豉才可能有黄曲霉菌。消费者在选择低档酒时，无需担心黄曲霉菌的问题。
茅台酒的酿造艺术
茅台酒的酿造过程，既是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。从微生物的奥秘到曲酒的魅力，从SOD的神奇功效到低档酒的安全保障，茅台酒以其独特的风味和丰富的文化内涵，赢得了消费者的喜爱。茅台酒的酿造艺术，是中国酒文化的瑰宝，也是中华民族智慧的结晶。
