大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于茅台酿酒制曲工艺，53度飞天茅台酒年产量这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
一、茅台酒厂制曲工人是怎么放假的
根据茅台酒公司相关文档显示：茅台酒厂是上五休二，除上五休二外，一个月一轮次，一轮次后集中休息7天左右，这么算的话一个也就上十几天左右。
二、12987工艺是谁发明的
1、12987，指的就是酱酒的酿酒工艺。简单来说就是一年为一个生产周期、期间经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。那为什么一个酿酒工艺会这么有名呢，听我跟你娓娓道来。
2、“茅台教父”季克良老爷子在茅台研究多年，将酱酒的生产工艺简单地总结为5个数字“12987”，朗朗上口又方便好记。咱们中国人可能天生就对数字很敏感，像九九乘法表各种数字口诀，我们都牢记于心。于是，很多做酱酒的企业也开始推广起来，于是12987工艺流传得越来越广。我们甚至开玩笑称，如果两个酒友凑在一起，可能会用12987来区别是不是喝酱酒的。
三、酒厂制曲工是做什么
酒厂的制曲工的工作有三方面:1、种曲、糖化剂保管。
2、蒸煮料掌握好时间、气压、保证熟料火候适中,不应过火和夹生影响制曲质量。
3、拌和料掌握好水分与接种温度和前期发酵温度。为酿造优质醅打下基础。
制曲工主要来发酵茅台酒所需的酒曲，制曲工主要以体力劳动为主，绝大多数的用工都不需要“科班”出身。各个工种相互配合，最后合力生产出一瓶酒。
四、茅台酒的制作方法
1、茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺，有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，其他白酒在投料后只需几天，几十天就烤酒（蒸馏）。而茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序，可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵，大批量生产有所不同，正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。
2、茅台酒有这几个特点：高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲与粮是对等的。
3、茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。
五、茅台12987工艺流程
1、茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。
2、每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。
3、端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
4、茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
5、小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
6、再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。
7、茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。
8、下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。
9、高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。
10、第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
11、高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。
12、堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。
13、入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。
14、1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。
15、取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。
16、茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。七次取酒，酒体色、香、味各有区别。第一、二次出的酒酸涩辛辣，第三、四、五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变出100多种基酒酒样。
17、新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。
18、勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，酿酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
19、茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。也就是说，从原料到成品，最短也要经过五年时间。茅台酒瓶胶帽上印有两行数字，即为出厂日期和勾兑批次。
六、茅台12978工艺是啥意思
这就是茅台，白酒宣称的酿酒工艺，说酱香酒的酿制历时10个月，生产工艺可概括为“12987”，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，在酿制过程中绝不添加酒精和香精。这只是一家之言，是否有行业共识不得而知，还得储存三年
文章到此结束，如果本次分享的茅台酿酒制曲工艺和53度飞天茅台酒年产量的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
