酱香型白酒，以其独特的风味和悠久的历史，在中国酒文化中占据着举足轻重的地位。本文将深入探讨酱香型白酒的酿造工艺，从原料选择到成品出厂的各个环节，旨在揭示这一传统工艺的奥秘。
原料选择与制曲
酱香型白酒的原料主要包括小麦和高粱。在茅台镇，传统工艺要求使用优质纯粮，如茅台镇优质高粱。制曲是酱香型白酒酿造的关键环节，采用高温制曲，高温堆积发酵，高温蒸馏，这一系列高温操作使得大曲具有独特的糖化发酵力，为后续的酿造奠定了基础。
酿造工艺流程
酱香型白酒的酿造工艺流程可以概括为“12987”工艺，即两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。具体过程如下：
1. 两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。原料粉碎得比较粗，整粒与碎粒之比分别为80%比20%和70%比30%，以保证酒质的纯净。
2. 九次蒸煮：包括清蒸下沙、混蒸糙沙、熟糟蒸酒等环节，每个环节都有一次蒸煮，共九次。
3. 八次发酵：从第三轮开始不再投入新的高粱，但原料粉碎较粗，淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉逐步消耗，直至第八次发酵结束后，醅内淀粉含量仍在10%左右。
4. 七次取酒：在酿造过程中，真正取酒是在第三次蒸煮后，每月一次，共七次取酒。
陈酿与勾兑
酿造完成的基酒需要经过三年以上的陈酿窖存，再进行勾兑。勾兑是将小循环所产原酒与调香酒进行勾兑，陈储一年方可出厂。这一过程使得酱香型白酒具有独特的风味和口感。
酱香型白酒的特点
酱香型白酒具有酱香突出、香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、口感细腻、不浓不猛、回味悠长、空杯留香持久等特点。这些特点主要取决于传统工艺、纯粮制造、九蒸七酿、固态发酵等因素。
未来酱香型白酒的发展
随着科技的进步和市场需求的不断变化，未来酱香型白酒的酿造工艺也在不断改进。未来酱酒业采用12987工艺，大曲坤沙工艺的优质酱香酒具有酱香饱满、优雅细腻回味悠长、空杯留香的特点。
酱香型白酒的酿造工艺是一门复杂的学问，需要严谨的操作和丰富的经验。通过本文的介绍，相信大家对酱香型白酒的酿造工艺有了更深入的了解。在未来的发展中，酱香型白酒将继续传承与创新，为消费者带来更多优质的酒品。
