浓香型白酒，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，在众多酒类中独树一帜。四川泸州老窖、五粮液等知名品牌，便是其典型的代表。其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口，回味悠长。老窖发酵生香，窖愈老，酒愈好。我们将深入探讨浓香型白酒的酿造方法。
一、浓香型白酒的酿造讲究
1. 粮食选择与处理
浓香型白酒的生产原料以高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）为主。各种粮谷均含有淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在一定的差异。企业需结合当地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来选择原料。原料的粉碎度需随季节、工艺调整，且用前要去杂，避免给产品带来异味。
2. 配料工艺
配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法，目前被广泛采用。
3. 发酵力控制
各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同，有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵。曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配，以严格控制糖化发酵剂用量，避免产生过剩发酵现象。
4. 酿造原则与个性
白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则。精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。
二、浓香型白酒酿造检验技术
1. 低温试验
低度白酒的风行带来了遇冷浑浊的难题，企业纷纷通过强化吸附、更换过滤设备来改进，并设置一定的低温做冷冻试验，保证了货架期的感官质量。
2. 全项检验
白酒产品标准由感官、理化及卫生指标等部分组成，只有进行逐批次的全项检验才能保证产品符合相关标准并保持一致性。在食品形势严峻的情况下，企业更不要忽视卫生指标的检验工作。
3. 试喝试验
许多企业组织部分消费者进行试喝试验，并根据反馈意见改进产品，大大降低了市场风险。
三、浓香型白酒不同种类特征
1. 酒头
酒头中含有大量的芳香物质，低沸点成分多，主要是一些醛类、酸类和一些酯类。经长期贮存，酒头中的醛类、酸类和其它杂质发生了变化，使酒头成为一种很好的调味酒。
2. 双轮底酒
酒度73度以上，己酸乙酯5g/L以上，酸、酯含量高，浓香、糟香、窖底香突出。通过细致的量质摘酒，可以摘出不同风格的优质调味酒。
3. 一级酒
酒度70度以上，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味浓。有香、甜、爽、净的特点，作为酒的基酒备用。
4. 二级酒
酒精度60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右，口感醇厚，味净、微涩感。作为带酒或新型白酒的勾调。
5. 稳花酒
酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸点成分丰富，口感醇厚，味较净。贮存一年后，作为调味酒备用。
6. 酒尾
酒度18度左右，酒尾中含有较多的高沸点香味物质，如有机酸及酯类含量较高，杂醇油和高级脂肪酸含量高，可提高基础酒的后味。
四、浓香型白酒的特征
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。主体香源是己酸乙酯和丁酸乙酯。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。主要成分以乙酯为主体。
浓香型白酒的生产是以原酒酿造为基础的，原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节，才能稳定和提高原酒质量。
