茅台镇，被誉为“中国酒都”，其传统工艺酱香酒酿造历史悠久，工艺独特，承载着丰富的文化底蕴。本文将详细介绍酱香白酒的酿酒技术，包括其独特的原料选择、酿造工艺流程以及所蕴含的文化内涵。
原料选择与生态环境
酱香白酒的原料主要是高粱、小麦和水。赤水河的水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河上游的原始自然生态环境未曾受到破坏，为酱香白酒提供了得天独厚的酿酒环境。
酿造工艺流程
酱香白酒的酿造工艺流程复杂，包括以下几个步骤：
1. 投粮：分两次投粮，高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。
2. 润粮：对投料的高粱加沸水翻拌，均匀吸收一定量水分。
3. 蒸粮：将润好的高粱上甑蒸煮，按工艺要求控制好蒸粮时间、气压等。
4. 摊晾：将蒸好的粮醅（糟醅）撒入适量曲粉，翻拌均匀，在晾堂中均匀摊晾。
5. 堆积：将摊晾好的粮醅（糟醅）收拢成堆，呈半球形，待发酵成熟，堆顶温度达到要求时入窖发酵。
6. 入窖：将堆积发酵后的糟醅入窖，用窖泥封窖发酵。
7. 出窖：封窖发酵一个月，开窖取醅。
8. 蒸馏：酒醅上甑蒸馏，出酒。
9. 贮存：新酒出来后，装入特制的陶土酒坛中封存3-5年。
传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征
1. 一年一个生产周期二次投粮
2. 三十天窖内发酵，三种典型体（酱香、醇甜、窖底）
3. 四十天制曲发酵五月端午踩曲
4. 六个月以上陈曲七次蒸馏取酒
5. 八次摊晾、加曲、堆积发酵
6. 九月重阳下沙（投粮）；九次蒸煮
7. 十个特色工艺：三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）
酱香大曲的制曲工艺特点
1. 生料开放制作：生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台镇传统工艺大曲酱香酒前驱物质。
2. 自然培养：大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。
3. 高温制曲：大曲曲砖经过40天，品温达60℃以上的培养，将培养好的曲块转入干曲仓后，还要存放6个月以上，方能投入生产。
酱香白酒的七大特点
1. 酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。
2. 易挥发物质少。
3. 酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
4. 酚类化合物多。
5. 酒精浓度科学合理。
6. 是绿色天然发酵产品。
7. 在SOD和金属硫蛋白等物质。
茅台镇传统工艺酱香酒的酿造工艺独特，所蕴含的文化内涵丰富。从原料选择到酿造工艺，每一个环节都体现了工匠精神和对品质的追求。通过了解酱香白酒的酿造过程，我们更能体会到中国传统酿酒文化的魅力。
